La ciencia de la cerveza

por Judith Cano-Ruiz y Jéssica Gil Serna

A algunos se os hará la boca agua al pensar en este brebaje. Muchas historias de misticismo hay alrededor de la elaboración de la cerveza. En la antigüedad dejaban panes poco cocidos para que fermentaran y se elaborara esta bebida, pero como veremos ahora no se trata nada más que de una serie de procesos científicos multidisciplinares.

por Enrique Dans. Vía Flickr. Algunos derechos reservados (CC BY 2.0).

En primer lugar, para la obtención de la materia prima, echamos mano de la botánica. Necesitamos especies de la familia de las gramíneas (Poaceae). Pero no vale cualquier especie, sólo aquellas variedades que se han ido seleccionando para que se desarrolle el grano más grueso. Así podemos encontrar cervezas de trigo (Triticum aestivum), arroz (Oryza sativa), maíz (Zea mays), o la más común de todas: la de cebada (Hordeum vulgare). Estas especies de las que se ha fabricado cerveza, no son nada más ni nada menos que las que conformaban la base de la alimentación en distintos lugares del mundo. Para que pueda iniciarse la fabricación, los granos se remojan y se dejan germinar durante un par de días y finalmente se secan para formar la malta, materia prima de nuestra cerveza.

Cebada, por Ana Rey. Vía Flickr. Algunos derechos reservados (CC-BY-SA 2.0).

Volvemos a necesitar de la botánica para nuestro siguiente componente. Otra de las materias primas es el lúpulo. ¿Qué es esto del lúpulo? Se trata, cómo no, de otra planta: Humulus lupulus, perteneciente a la familia de las Cannabaceas (sí, habéis deducido bien, prima hermana de la planta de la que se obtienen los cannabinoides…). Su función principal es equilibrar el dulzor de la malta, y también sirve como conservante por su potente efecto antimicrobiano. La concentración de lúpulo es un factor muy importante en el sabor y el aroma. Una cerveza sin lúpulo no tendría su característico toque amargo y su olor afrutado.

Lúpulo, por Free Photos. Vía Flickr. Algunos derechos reservados (CC BY 2.0).

También, recurriendo a la botánica se pueden incluir otros ingredientes cómo especias o frutas para dar sabores o aromas especiales (pueden llevar incluso cacao, miel).

Ahora echemos mano de la química. Entre el 82-95 % del volumen de una cerveza es agua. Aunque químicamente su composición es clara H₂O no todas las cervezas se hacen con el mismo tipo de agua. Algunas necesitan aguas   con mayor o menor porcentaje de ciertos compuestos disueltos. Carbonato cálcico (CaCO₃), Sulfatos (SO₄^-2, trazas de Cobre (Cu), Magnesio (Mg) o Zinc (Zn), son necesarios en algunas recetas por lo que las fábricas regulan muy mucho su calidad de agua.

Y ahora, lo esencial para que se produzca todo el proceso: la levadura. No penséis en ese sobrecito conocido como levadura “Royal” que echamos en los bizcochos para que “suba la masa” cuando lo metemos en el horno, sino en unos pequeños bichitos vivos que van a transformar nuestras materias primas. Por tanto, aquí entra nuestra siguiente disciplina: la microbiología. Las levaduras no son más que unos hongos unicelulares que consumen grandes cantidades de azúcar y realizan el proceso conocido como fermentación y, en el caso de la cerveza, suelen ser del género Saccharomyces. La especie de levadura que utilicemos va a depender en gran medida del tipo de cerveza que queramos producir. Las cervezas típicas procedentes de Bélgica o el Reino Unido son del tipo Ale (normalmente con más densidad y graduación alcohólica) y se fabrican mediante un proceso de fermentación alta que ocurre por todo el líquido con Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, la cerveza de nuestras cañas de domingo, la típica española, es de tipo Lager (más clara y espumosa) y está producida mediante un proceso de fermentación baja que empieza desde el fondo de los tanques por Saccharomyces carlsbergensis (el propio nombre dice quién descubrió esta levadura ¿no?).

Saccharomyces cerevisiae, por ZEISS Microscopy. Vía FLickr. Algunos derechos reservados (CC-BY-NC-ND 2.0).

Las levaduras son capaces de utilizar los azúcares de la malta del cereal mediante un proceso de su metabolismo que se llama fermentación alcohólica. Los compuestos que forma a partir de ellos son alcohol, por el cual la cerveza tiene su graduación alcohólica, y dióxido de carbono (CO₂) que es un gas que produce las burbujas y la espuma que se condensa en la parte superior de los vasos.

Y con todo esto podemos concluir que la elaboración de cerveza es algo tan fácil como sumar malta, agua, lúpulo y levadura y esperar a que se haga la magia fermentativa. Seguro que tras leer esto te han entrado unas ganas increíbles de tomarte una bien fresquita, ¿eh? ¡A disfrutar!